Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Тщательно снять пену, в кастрюлю положить очищенные луковицу и морковь. Снова довести до кипения, уменьшить огонь, чтобы бульон едва кипел, и варить мясо около 2-3 часов, пока оно не станет мягким. В конце варки бульон посолить, а лук с морковью удалить и выбросить.

Совет. Готовность мяса проверяется вилкой или ножом. Если нож входит в мякоть практически без сопротивления - мясо готово.

Вынуть мясо из кастрюли, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Мясной бульон процедить через сложенную в несколько слоев марлю и перелить в чистую кастрюлю (получится около 2 литров бульона).

Борщ украинский фото к рецепту 1

Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой или кубиками.
Капусту вымыть, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать.
Добавить в бульон картофель и варить около 15 минут.
Затем добавить капусту и варить еще около 5 минут.

Совет. Если капуста молодая - она готовится быстро около 5-7 минут. Капусту зимних сортов нужно варить дольше, поэтому ее лучше заложить в бульон вместе с картофелем, тогда овощи дойдут до готовности одновременно.

Борщ украинский фото к рецепту 2

Приготовить зажарку.
Свеклу вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой.
Морковь вымыть, очистить и нарезать маленькими кубиками.
Лук очистить и нарезать кубиками.
Болгарский перец вымыть, удалить семенную коробку и перегородки, и нарезать соломкой или маленькими кубиками.
Помидоры вымыть, сделать на каждом крестообразный надрез, опустить на 2 минуты в кипяток, затем в холодную воду и снять кожицу.
Помидоры нарезать кубиками или измельчить в блендере.
Зелень вымыть и порубить.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить свеклу и обжарить 4 минуты.
Добавить лук, обжарить около 2 минут.
Затем морковь - обжариваем овощи до светло-золотистого цвета.

Борщ украинский фото к рецепту 3

Положить болгарский перец и обжарить еще 2-3 минуты.
Добавить томатный соус и помидоры.
Потушить 2-3 минуты, влить стакан бульона и немного посолить.
Тушить овощи около 10 минут.

Совет

По вкусу в зажарку можно добавить немного сахара и сок лимона.

Борщ украинский фото к рецепту 4

Когда картофель с капустой будут готовы - положить в кастрюлю зажарку, довести до кипения и готовить при слабом кипении около 5 минут.
Добавить зелень и снять кастрюлю с огня.
Суп по вкусу досолить, поперчить свежемолотым перцем и положить раздавленный зубчик чеснока.

Совет. По желанию, зубчик чеснока можно растереть в ступке с кусочком старого сала и добавить в борщ.

Борщ украинский фото к рецепту 5

Дать борщу настояться около 15 минут перед подачей.
Подавать борщ со сметаной.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

11

381

Готовим дома

рубрика:Общество

Семья и дом№79 (13939) среда, 24 октября 2012 годаЭльвира КОРНИЕНКО

Старинные казачьи блюда — к вашему столу

Невинномысск отметил свой 187-й день рождения. Из станицы он давно уже превратился в крупный промышленный центр региона. Многое изменилось за это время, но дух казачества по-прежнему живет в нашем городе. Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков присуща казакам. А блюда казачьей кухни простые, вкусные и сытные.Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место — в святом углу под иконами — принадлежало старшему. Батько как хозяин дома резал хлеб, перекрестив его. Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски и первым выходил из-за стола.

Как и всякое дело, прием пищи казаки начинали и заканчивали молитвой. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех полагалось наказание: ложкой по лбу. Теперь, конечно, все уже не так, но одно осталось неизменным — казачье гостеприимство и сытный стол. Особое место на казачьем столе отводили борщу — со свежей или соленой капустой, с салом, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Сало в казачьем борще обязательно должно было быть старой засолки. К борщу прилагались чесночные пампушки с растопленным сливочным маслом. Достойную конкуренцию борщу составлял суп с галушками. Очень популярной была и уха (особенно у донских казаков). Существовали сотни рецептов ее приготовления, причем в каждой станице уху варили по-своему.

Заслуженным уважением пользовались картошка и каши — пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная. В большом почете у казаков были и колбасы, разумеется, домашние, и мясные закуски — окорок, рулет из брюшины, фаршированный мясом говяжий или свиной желудок и отварные шкварки, перемолотые с ливером, которые использовали в качестве начинки для пирожков. И, конечно же, во всех куренях варили студень (холодец) и подавали его с хреном или горчицей.

И все же на казачьем столе царило сало. Казаки предпочитали нестарое, нежно-розовое и с мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солила его сама в осень, ближе к зиме.

Своеобразным лакомством по праву считались соленые арбузы и арбузный мед — нардек. Кроме того, на казачьем столе обязательно были пироги с самой разнообразной начинкой и узвар (компот) из свежих или сухих фруктов, в основном из груши-дички, а также молоко и кисляк (простокваша).

В старину казачья кухня не была такой изысканной и разнообразной, как сейчас. Женщине некогда было заниматься разносолами, потому что на ее плечах лежало все хозяйство, к тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей — хозяин-то постоянно был на службе или в походах.

Эти рецепты сегодня почти забыты. Но у старинной казачьей кухни есть свой колорит… Попробуйте и убедитесь в этом сами.



В борщи, помимо основных кореньев (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея), обязательно добавляли пастернак. Хозяйки-казачки поговаривали: «Да я и борщ варить не стану, если у меня в доме нет пастернака!»

В рационе казаков первое место занимала свинина, затем говядина, баранина и птица. Охотились они и на дичь, поэтому и блюда из диких голубей, куликов, перепелов умели приготовить. Казаки — и рыбаки знатные. Вот и рыбные блюда у них хороши!


Круглик
Молотое мясо смешать с рубленым, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в печи (духовке).

Пирог походный
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начинить дольками чеснока и обжарить в печи (духовке) до готовности. Разрезать слоями толщиной в 1 см и уложить на раскатанное тесто. Сверху положить дольки помидоров, залить жиром и обжаренным луком и накрыть сеткой из теста. Печь в духовке до готовности.

Лапша
Круто сваренную лапшу заправить обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подавать с моченым терном.

Хлебный квас
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

Разносолы на смородиновом рассоле
Кипятим 4 литра воды, сыпем соль (8 ст. ложек), доводим до кипения и снимаем с огня. На дно укладываем вперемешку зелень (смородиновые веточки с листьями, хрен, эстрагон (тархун) — большой пучок, укроп с зелёными зонтиками и крупными семенами) с чесночком, на зелень — огурцы. И так каждый ряд огурцов перекладываем зеленью. Последний ряд — тоже зелень. Заливаем кипятком, накрываем крышкой и забываем на 5-6 дней.

На смородиновом рассоле можно квасить ассорти из овощей и фруктов (помидоры, яблоки, капусту и огурчики) или засолить грибы.

Биточки по-казачьи
Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Борщ с грибами по-кубански
Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 12 стакана воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 минут — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. Подавать борщ со сметаной.

Таранчук
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

Постный борщ
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Смоквы из винограда
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи (в духовке на медленном огне). Хранить в сухой закрытой банке.

Сбитень казачий
Мёд (150 г) прокипятить с 2 л воды, снять пену. Прокипятить сахар (100 г), соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности (5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком), дать настояться 10 мин., процедить, добавить мёд и подогреть.

Моченые яблоки
Капусту шинкуем (ее необходимо помять, чтобы дала сок), добавляем тёртую морковь, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли. Затем укладываем мытые яблоки в ёмкость, перекладывая капустой. Все утрамбовать, вылить капустный сок. Если его не оказалось, развести в 1 стакане холодной кипячёной воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Накрываем слоем целых листьев капусты, тарелкой и кладем небольшой гнёт сверху. Две недели держать ёмкость с яблоками и капустой при комнатной температуре, затем переместить в более прохладное (погреб, балкон, веранда) и оставить ещё на две недели.

Яблочки получаются отменными, капусту можно использовать в солянку или щи.

Приятного аппетита!

По материалам Интернета подготовила Эльвира КОРНИЕНКО

Чтобы повторно использовать растительное масло и не почувствовать вкус того, что готовилось на нем ранее, прогрейте в масле кусочек имбиря толщиной 0,5 см. Он уберет посторонние вкусы и запахи.