Атака

Чередование 

Стабилизация

Закрепление

2 ДОПа (крахмал, СОМ)

Для любителей суфле представляю рецепт торта со вкусом пломбира.

Лёгкий и воздушный.

Несмотря на большое количество фото, которые сопровождают рецепт — это один из самых простых тортов, и по приготовлению, и по набору ингредиентов.

Тесто:

  • Яйца — 2 шт (разделить на белки и желтки)
  • Крахмал кукурузный — 20 г
  • Творог пастообразный обезжиренный — 25 г (1 ст.л. без горки)
  • Сахарозаменитель — по вкусу (у меня Фитпарад — 0,5 ч.л.)
  • Лимонная кислота — 1/5 ч.л.
  • Сода — 1/4 ч.л.
  • Соль — 1/6 ч.л.
  • Ванилин — по вкусу

Суфле:

  • Молоко до 1,5 % — 500 г
  • Желатин — 20 г (если любите более плотное суфле, то 25 г)
  • Сахарозаменитель — у меня Фитпарад 1 ч.л. с небольшой горкой
  • СОМ — 2 ст.л. (20 г)
  • Аромики — по вкусу (у меня «ваниль бурбон» и «сгущенное молоко» по 4 капли)

Глазурь:

  • Молоко жидкое обезжиренное — 100 г
  • СОМ — 1 ст.л. (10 г)
  • Сахзам — по вкусу (ок. 1 мерной ложки ФитПарада)
  • Какао обезжиренное — 1 ст.л.
  • Желатин — 1 ч.л. с небольшой горкой (5-6 г)
  • Соль — очень мало, несколько кристалликов для балансировки вкуса. Добавьте чуточку и попробуйте на вкус.

По желанию в глазурь можно добавить чайную ложечку растворимого кофе для придания вкуса и приятной горчинки.

Приготовление:

Ставим духовку разогреваться до 180 градусов.

Яйца нужно разделить на желтки и белки.

P1310498

К желткам добавить кукурузный крахмал, соду, ваниль, творог.

Если у вас жидкий сахарозаменитель, то его тоже добавляйте в желтки.

P1310500

В белки добавить лимонную кислоту, соль и сухой сахарозаменитель.

Взбить до крепких пиков.

P1310505

P1310507

После белков взбиваем желтки, венчики миксера мыть не нужно.

P1310513

P1310516

Далее перемешиваем ручным венчиком или ложкой.

Порциями добавляем взбитые белки и размешиваем до однородной массы.

P1310519

Старайтесь не осадить воздушность теста.

P1310522

Тесто перекладываем в форму для выпечки.

Я буду печь корж в силиконовой форме, а собирать торт в разъёмной, так мне удобнее.

Если вы сразу будете печь в разъёмной, то застелите дно бумагой для выпечки, а боковинки слегка смажьте маслом.

После выпечки удалите бумагу и только после этого собирайте торт. Нужно обязательно убедиться до выкладывания крема, что корж свободно отделяется от дна.

P1310527

Я выпекала корж при нагреве «верх-низ» и температуре 180 град.  около 10 минут.

Смотрите по своей духовке, как зарумянился слегка — готов.

Диаметр моей силиконовой формы 20 см.

А собирать торт буду в форме 18 см.

P1310531

Так как моя разъёмная форма чуть меньше силиконовой, то обрезаю корж.

P1310541

Лирическое отступление:)

В моей разъёмной форме есть такая противная борозда снизу.

Из-за этого боковая сторона торта неровная. И доставать пироги неудобно, так как даже если проведёшь ножом, отделяя суфле от формы , то нож не может отделить его внутри этого окопа. Не знаю, зачем его сделали, у меня есть отличная разъёмная форма, которая служит лет двадцать, где стенки ровные. То есть, технически можно сделать ровные бока. Тем более, что эта форма с бороздой протекает, если в неё налить что-то жидкое или сочное, например яблоки.

Короче, если увидите такую — не берите. Я не знала и купила две таких формы 22 и 18 см в диаметре. 

P1310544

Из-за всего вышесказанного мне приходится застилать стенки формы бумагой, чтобы без проблем доставать торт.

Это обычный лист А4, разрезанный пополам.

На этом этапе можно слегка промочить бисквит.

Обычно тесто с творогом не очень сухое, но если вы любите посочнее, то разведите сироп из воды и сахарозаменителя и слегка смочите корж.

P1310555

Итак, тесто готово, форма застелена. Чтобы желейный слой лучше застыл поставьте тесто для охлаждения в холодильник.

Готовим суфле.

500 г молока делим на две части — примерно 150 и 350.

У меня тут в стакане мало, около 100 г. Лучше налить всё же 150, чтобы желатину хватило жидкости и не остались сухие комочки.

P1310556

В 150 г молока замачиваем желатин.

Нужно именно желатин всыпать в молоко, а не наоборот.

Оставляем для набухания.

Я использую желатин, который на фото.

Все пропорции в рецепте для него.

Если у вас другой желатин, то, возможно, нужно подгонять его количество, чтобы получить суфле нужной плотности. Это, к сожалению, можно определить только опытным путём.

P1310559

Я использую эти аромики.

Моя любимая парочка из рецепта мороженого.

P1300952

В большую часть молока добавляем сахарозаменитель, СОМ и аромики.

Моё сухое молоко хорошо растворяется только в тёплой жидкости. Поэтому, я слегка нагреваю молоко в микроволновке.

P1310562

Набухший желатин растворяем на водяной бане или в микроволновой печи.

Помните о рекомендациях производителя. Мой желатин нельзя нагревать более 60 градусов.

Растворённый желатин добавляем в остальное молоко, перемешиваем.

Ставим миску в холодную воду. Периодически перемешиваем смесь.

Вот тут проявляем бдительность.

Как только желе слегка начнёт схватываться у стенок миски, начинаем взбивать.

P1310569

Взбиваем до момента, когда пузырьки воздуха держатся внутри.

Масса напоминает по густоте кефир, то есть, она сохраняет текучесть, но внутри вся наполнена пузырьками.

Надеюсь, что вы поймёте, когда наступит этот момент.

Нам важно, чтобы и пузырьки держались, и масса была текучей и свободно и ровно распределилась в форме.

Если масса загустела слишком рано, то есть, вы видите, что ровно она не выльется, не переживайте. Поставьте её чуть подогреться в СВЧ. И снова взбейте. Так вы на практике поймёте, как работать с такими смесями.

Это общий приём для изготовления суфле без взбитых белков.

В рецепте «Шоколадного мусса» применяется он же.

P1310575

Итак, взбитую массу выливаем на охлаждённый корж.

Ставим в холодильник для застывания.

Время застывания зависит от свойств вашего желатина.

Обычно хорошей плотности суфле достигает за 1-2 часа.

P1310585

Когда суфле застыло, не раньше, готовим глазурь. Вот, разве что, замочить желатин можно заранее, особенно, если производитель требует замачивать его долго.

Итак, замачиваем желатин в молоке.

P1310587

Желатин растворяем на водяной бане или в микроволновке, если в желатине остались комочки, то горячий желатин можно процедить.

Смешиваем растворённый желатин с какао о СОМом. Кстати, СОМ и какао лучше просеять, чтобы разбить комочки, добавляем сахарозаменитель.

P1310593

P1310597

Вот такая заготовка получилась у нас после застывания суфле и снятия бумаги.

P1310603

P1310605

Сразу, как только приготовили глазурь, наносим её на торт.

Вот, не первый раз готовлю «Птичье молоко», но всегда забываю — сначала нужно быстренько смазать боковинки, а потом остальную часть глазури вылить сверху и распределить ровно. Глазурь застывает, поэтому действуйте без отвлечений.

Работаем силиконовой кистью.

P1310610

Из-за того, что боковинки я смазывала после верха, то по кругу готового торта видно границу.

Если глазурь будет свободно стекать на уже смазанные бока, то получится красивее.

Хотя, можно и просто вылить глазурь на суфле, не снимая бумаги. Тогда будет ровный глазированный верх, но боковые части останутся белыми.

P1310622

Несмотря на то, что застывший торт сразу можно нарезать и есть, всё равно он мне кажется вкуснее на следующий день.

Приятного аппетита!

11

Хотите первыми узнавать о новых рецептах?

Просто напишите ваш email:

Приготовление основы:
Взбить масло комнатной температуры с сахаром,
добавить желтки, ванильный сахар, соду и муку, все перемешать миксером.

* если тесто получилось слишком густое - добавить немного молока или целое яйцо или минералки с газом
вообще тесто должно быть очень тягучим,и корж сильно не поднимаеться.

Форму выстлать бумагой для выпечки и выложить смесь .
Выпекать в нагретой духовке до 170 минут 15-20 до готовности.
Остудить и разрезать пополам.

Приготовление крема:
* крем готовьте в большой посуде литров на 5 ,т.к. сильно увеличивается в объеме и взбивать не удобно в маленькой)

Замочить желатин в 1/2 ст. холодной воды на 30 минут.
а пока отдельно взбить масло со сгущеным молоком до однородного крема и оставить в сторонке (лучше в холодильнике)
В воду с набухшим желатином добавить половину сахара и половину
лимонной кислоты (смотрите состав крема).
Нагреть до растворения сахара и желатина.НЕ КИПЯТИТЬ!
Взбить белки с оставшейся лимонной кислотой до устойчивой пены,
в три приема добавляя оставшийся сахар
и осторожно влить горячий сахарно-желатиновый раствор,
в конце добавляю ванильный сахар.
массу со взбитыми белками с сах-желатиновым раствороми постепенно постепенно ввожу в сливочно-сгущеночную массу , все время взбивая.

Сборка торта:
В форму с съемными бортами кладём нижний корж по желанию можно пропитать
сахарным или фруктовым сиропом.
Выливаем крем и сверху кладём второй корж слегка вдавливая его внутрь.
Ставим холодильник для застывания.
Застывший торт заливаем шоколадной глазурью и украшаем по желанию

Для глазури :
В кастрюльку поломать шоколад,добавить сливки и масло всё растопить
на маленьком огне до однородной массы.
Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.


Пояснения


Глазурь брать лучше магазинную (ровнее ложится и не плавит крем)

Бисквит разрезаю на 2 части,пропитываю сиропом и любым кремом тонким слоем,затем ставлю форму-кольцо,она должна очень плотно прилегать к бисквиту.Затем выливаю суфле(оно жидкое) и в холодильник

(все зависит от желатина,бывает застывает за 30-40 мин,а бывает часа за 2-3,если не уверены в свойстве желатина,оставьте застывать на болеее длительный срок)Проверить застыло или нет можно ножом,Снимать кольцо и украшать,только после полного застывания

Разогреть глазурь,достать торт,снять форму и вылить глазурь и быстро разровнять широкой кистью или ножом или шпателем,не забыть про бока.
Если же вы хотите положить суфле между коржами,то первый корж пропитайте,затем форму,затем суфле и в холодильник,как застынет положите второй корж ,пропитайте сиропом и уже глазурь.
в рецепте стоит,что корж кладут на не застывшее суфле и придавливают-НЕ СОВЕТУЮ,тогда суфле оседает и не такое воздушное.

`Можете сделать побольше яблочного пирога и наслаждаться им несколько месяцев. Заверните его в бумагу для заморозки, поместите в пакет и в морозилку. Когда захочется отведать пирога, отправляйте его в разогретую духовку (около 150 градусов) на 2 часа.`

Сначала приготовим бисквит для торта "Птичье молоко"

  1. Для этого разделяем яйца на белки и желтки. 
  2. И смешиваем отдельно желтки, стакан муки, полстакана сахара, 100 г сливочного масла комнатной температры и полчайной ложки соды, взбиваем миксером.
  3. Выпекаем в заранее разогретой духовке около 20-30 минут на 150-170 град.
  4. И даем бисквиту остыть. После чего разрезаем его на 2 половинки (на фото к этому рецепту второую половинку я не использовала, но можно ее выложить на суфле).

Затем готовим суфле для торта "Птичье молоко" с желатином

  1. Желатин замачиваем в 1/2 стакане холодной воды минут на 30.
  2. Выкладываем набухший желатин в кастрюльку и к нему добавляем половину сахара (0,75 стакана) и половину лимонной кислоты (1/8 ч.л.)
  3. Нагреваем желатиновую массу на небольшом огне до полного растворения желатина.
  4. Отдельно взбиваем белки с оставшейся лимонной кислотой до образования устойчивой пены (чтобы при переворачивании емкости с белками они не двигались с места).
  5. В три приема добавляем к белкам оставшийся сахар (0,75 стакана).
  6. В затем тоненькой струйкой выливаем в белковую массу горячий сахарно-желатиновый сироп.
  7. Отдельно взбиваем сгущенное молоко с мягким маслом (150 г) и постепенно вводим его в емкость со взбитыми белками с сиропом, не выключая миксер во время добавления.

Для сборки торта "Птичье молоко" с желатином хорошо использовать разъемную форму

Ее стоит смазать немного маслом, затем выложить половинку бисквита и на него выложить суфле. Можно сверху накрыть второй половинкой бисквита, а можно просто так оставить - и поставить форму с тортом в холодильник, до полного застывания суфле.

Для украшения торта хорошо использовать шоколадную глаузь из шоколада и сливочного масла, которые смешиваются и топятся на водяной бане. Затем выливаем равномерно глазурь на торт еще в форме.

Снова ставим в холодильник. Когда торт хорошо застынет - открываем форму. Можно для украшения использовать белый шоколад.

Торт Птичьем молоко по этому рецепту с желатином получается точно такой же, как в детстве, очень вкусный и не притортный.

Фото Марины Смирновой, г. Тверь.